Bílá mouka je dnes zdravější, než byla v devatenáctém století. Tvrdí to vědci z Anglie, podle nichž jsou odrůdy posledních padesáti let bohatší nejen na minerály a další živiny, ale také na vlákninu. Mnozí lidé se vracejí ke starým odrůdám, protože věří, že byly zdravější a výživnější a že šlechtěním zrno o svou nutriční hodnotu přišlo. Platí to ale jen u celozrnné mouky. Srovnání bílé mouky z devětatřiceti odrůd pšenice posledních 230 let ale dokazuje, že nejkonzumovanější mouka – bílá – je zdravější než ta vyráběná v devatenáctém století.
Autoři z Výzkumného centra Rothamstead srovnali devětatřicet odrůd pšenice pěstovaných od roku 1790. Moderní vyšly lépe, protože obsahují uvnitř zrna – v jeho endospermu – více živin i vlákniny. Podle autorů je bílá mouka zdravější dnes, než byla před více než dvěma stovkami let.
Předchozí výzkumy podle autorů srovnávaly celozrnnou mouku. Jenže staré odrůdy pšenice mají menší obilky, a tedy menší endosperm (bílý škrobnatý vnitřek zrna). V kilu celozrnné mouky starých odrůd je tak mnohem více obalů zrna než v kilu celozrnné mouky moderních odrůd (které mají více endospermu). Když se ale srovnají bílé mouky, ty z moderních odrůd jsou zdravější.
Je bílá mouka zdravá?
„Nemáme žádné důkazy o tom, že zdravotní výhody bílé mouky z pšenice pěstované ve Spojeném království se snížily během posledních dvou set let. Ve skutečnosti jsme zjistili, že se zvyšuje obsah některých složek, znatelně především v obsahu celkové vlákniny. A to navzdory zvýšení výnosu pěstované pšenice,“ tvrdí doktorka Alison Lovegrove z Výzkumného centra Rothamstead.
Moderní odrůdy pšenice obsahují také vyšší míru betainu, který působí příznivě na oběhovou soustavu. Naopak se v zrnu snížil obsah asparaginu, který se pečením a smažením mění na karcinogenní akrylamid. V endospermu zrna, které se mele na bílou mouku, je dnes také vyšší obsah sacharózy, maltózy a fruktózy. To příznivé není. Jsou to jednoduché sacharidy, které působí negativně na metabolismus, zvyšují riziko obezity a další zdravotní potíže. Zkrátka stále platí, že bílou mouku bychom měli konzumovat v omezené míře a nadále dávat přednost celozrnnému pečivu či jiným altrnativním druhům.
