Voda je šestým druhem chuťového vnímání

Podle neurologické definice má totiž každá chuť v jazyce vlastní receptory. A výzkumem dráždění receptorů molekulami vody u myší vyšlo najevo, že se zapojují do činnosti ty, které zpracovávají vnímání kyselých chutí. Přesto se však také ukázalo, že savci – a zřejmě tedy i lidé – dokážou velmi pohotově odlišit chuť vody od jiných tekutin a chutí.

„Jazyk může rozlišit různé klíčové živiny, které se nazývají chuťově aktivní látky – třeba sodík, cukr a aminokyseliny – pomocí chuti, nicméně bylo neznámé, jak vnímáme v ústech vodu. Mnoho druhů hmyzu má chuť pro vodu, takže jsme si představili, že savci mají také mechanismus v chuťovém systému k rozlišování vody,“ vysvětluje autor výzkumu profesor Yuki Oka z Caltech University v kalifornské Pasadeně.

Závěry jeho výzkumu publikoval časopis Nature Neuroscience. Pomocí geneticky upravených myší, u nichž receptory pro vnímání kyselosti reagovaly na modré světlo, vědci prokázali, že hlodavci se nechali stimulovat modrým světlem i ve chvíli, kdy měli žízeň. Je tedy jasné, že drážděním receptorů kyselosti molekulami H₂O získává mozek informaci, že skutečně pijeme vodu.

Není cukr jako cukr

Chuť vody není jedinou novinkou, se kterou nás vědci v posledních letech seznámili. Nedávno byla objevena poměrně specifická chuť – jedná se o chuť „sacharidovou“. Jazyk rozezná v jídle složité karbohydráty a vyšle mozku informaci. A pozná také bezpečně, že sladké jídlo žádné sacharidy neobsahuje, že se jedná o umělé sladidlo.

Jazyk má mnoho velmi citlivých buněk na vnímání sladké chuti. Dráždí je především jednoduché cukry – glukóza, fruktóza, sacharóza (řepný či třtinový cukr), dextróza a další. Mozek na ně silně reaguje, protože jsou okamžitým zdrojem energie bez náročného procesu trávení ve střevech. Tyto receptory dokážou ale podráždit i jiné látky, které mezi sacharidy nepatří. Využíváme je jako umělá sladidla. Ovšem vědci z Nového Zélandu zjistili, že tím mozek rozhodně nijak neošálíme. V jazyce jsou totiž kromě receptorů pro vnímání sladké chuti také receptory pro sacharidy. A jazyk je v potravě umí během zlomku vteřiny odhalit a mozku vyšle signál, že je člověk konzumuje.

Buňky v jazyce reagují na sacharidy všech typů (včetně škrobů) a aktivují mozkové centrum potěšení. Když se proto zakousneme do pečiva, cítíme slast a je nám dobře. Naopak při konzumaci dietních potravin bez sacharidů zůstává toto centrum spát. A proto nám dietní pokrmy někdy nechutnají. A nechutnají ani tehdy, když jsou přislazené náhradními sladidly.