Průvodce rozpoznání kvalitního olivového oleje

Nenechte se zmást označením „extra panenský“

Označení extra panenský neboli extra virgin vzbuzuje ve spotřebiteli pocit, že se jedná o výjimečný výrobek. Pojem extra panenský označuje olivový olej, který byl vyroben tradičním způsobem, tzv.  mechanickým lisováním za studena a jehož kyselost nepřekračuje 0,8 %. Pokud byl olivový olej lisován mechanicky a má aciditu v rozmezí 0,8 % až 2 % je označován jako „panenský“.  Zbytek jsou oleje nepanenské, z pokrutin. Na ty opravdu pozor, nemají žádné zdraví prospěšné látky, všechny totiž zanikly při rafinaci.

Lahev musí být tmavá

Tmavá lahev chrání olivový olej před nežádoucím světlem, které může zhoršit senzorické vlastnosti olivového oleje. Špičkoví výrobci olej uchovávají v nerezových tancích pod ochrannou atmosférou a lahvují jej do tmavých lahví až před expedicí. Alternativou k tmavé lahvi mohou být ještě plechové nádoby. Do plastu dobrý olivový olej opravdu nepatří.

Podezřele nízká cena

Výroba kvalitního olivového oleje má svá pravidla a staletí osvědčené postupy, je to komodita, která má svou cenu. V západní Evropě se dobrý olivový olej prodává od 10 eur a prémiový olivový olej od nejlepších výrobců v rozmezí 20–⁠30 euro za 500 ml.

Neznámý původ oliv aneb Směs olivových olejů pocházejících z EU

Tímto označením říká výrobce svému zákazníkovi, že jeho nákupčí projeli Evropu a nakoupili ten nejlacinější olivový olej, který mohli. Je to typický postup pro hromadnou průmyslovou výrobu. Olivové oleje se nakoupí od různých producentů, z různých lokalit, různé kvality, různých odrůd a různé úrovně zpracování. Firma vyrábějící masovou produkci tyto vstupní suroviny smíchá a požadované chuti dosáhne pomocí aditiv a chemických úprav. Pravděpodobně to byl olej vyrobený mechanickým lisováním, ale zpravidla je to olej nevalné kvality. V některých případech dochází i k míchání olivového oleje s jinými rostlinnými oleji.

Nejlepší extra panenský se vyrábí z oliv sklízených v říjnu

Špičkový výrobce prémiových extra panenských olivových olejů sklízí olivy v říjnu. Olivy jsou zpravidla jasně zelené (záleží na odrůdě), správně zralé, v nejlepší kondici a farmáři se snaží sklidit vše co nejrychleji, ideálně do 14 dnů od zahájení sklizně. Z olivových hájů putují olivy okamžitě do mlýna a nejpozději do 24 hodin jsou vylisované na olej. Takto vzniká olivový olej nejlepší kvality. Pokud ovšem výrobce chce kvantitu, tak nechá olivy o měsíc či dva na stromech déle. Ty postupně tmavnou a při lisování dají výrazně více oleje, ale kvalitativně horšího. Tuto informaci se na etiketách zpravidla nedočtete a musíte si ji zjistit na webu farmáře, importéra anebo od znalého prodejce.

Kupujte jen filtrovaný 

Poslední dobou se ze zcela nepochopitelných důvodů rozmohla móda kupovat nefiltrovaný olej. Lidé si pravděpodobně myslí, že když v oleji plavou zbytky oliv a hromada nečistot, tak je to asi zdravější. Opravdu není. Při velkovýrobě se příliš neřeší oddělování listů, větviček a dalších nečistot od oliv. Olivy se před vstupem do mlýna osprchují vodou, ale větší nečistoty stále zůstávají. Proč tedy konzumovat v olivovém oleji zbytky pecek, listí a větví? Filtrování je jedním ze základních technologických procesů výroby kvalitního a poctivého olivového oleje.

Kyselost menší než 0,2 %

Jedním ze základních parametrů kvality olivového oleje je jeho acidita, česky kyselost. Na začátku jsme uvedli, že extra panenský olivový olej musí mít aciditu maximálně do 0,8 %. Ty nejlepší olivové oleje mají aciditu v rozmezí 0,1 % až 0,2 %. Ve spoustě článků se dočtete, že se máte podle této hodnoty rozhodovat, když hledáte dobrý olivový olej. Je to dobrá rada, ale v praxi se podle ní obtížně řídí, protože acidita se většinou na etiketách neuvádí. Důvodem je, že acidita s časem roste. Tedy, když po vylisování uděláte rozbor, je acidita nižší než třeba za rok, kdy doprodáváte poslední zásoby sezony. Podívejte se na web farmy, případně požádejte o tuto informaci obchodníka, který vám olivový olej prodává. Také je potřeba si uvědomit, že nízká acidita je nutná podmínka, ale ne jediná, pro výběr dobrého olivového oleje. I olej s nízkou aciditou může mít chuťové defekty.

Čím více polyfenolů, tím zdravější

Je známým faktem, že olivový olej je velmi prospěšný lidskému zdraví. Obsahuje různé zdraví prospěšné látky jako jsou vitaminy nebo antioxidanty a jedním z nejdůležitějších jsou polyfenoly. Podíl polyfenolů se zpravidla také neuvádí na etiketách, ale výrobce jejich hodnotu zná díky rozborům, které si nechává zpracovat v laboratoři. Zkuste tuto informaci získat od prodejce. Polyfenoly se projevují i chuťově. Čím více jich olivový olej obsahuje, tím je „štiplavější“.

Olivový olej ochutnejte

Není nad vlastní zkušenost! Pokud je to možné, olivový olej ochutnejte. Olivový olej se degustuje podobně jako víno. Skleničku v dlani zahřejte, krouživými pohyby olej rozlijte po stěnách sklenice a přivoňte. Následně jej v ústech nechejte převalovat u předních zubů, provzdušněte a pomalu nechte sklouznout do krku. U běžného olivového oleje ze supermarketu cítíte zpravidla v ústech mastnou hmotu. U špičkových prémiových olejů převládá pocit krémovitosti, ne mastnoty. Podle odrůdy můžete cítit chuť jablek, banánů, artyčoků nebo třeba bylinek. Na kořenu jazyka zase pikantnost, která může být u některých druhů velmi výrazná. Jsou olivové oleje jemné, ale také velmi silné a výrazné. Záleží na vaší chuti, stejně tak jako na účelu použití. Na ryby je vhodnější jemný olivový olej, zeleninové saláty nebo těstoviny se lépe kombinují s výraznějšími chutěmi. Na steaky jsou nejlepší ty nejvýraznější olivové oleje. Uvidíte, že pokud ochutnáte opravdu dobrý olivový olej, běžný ze supermarketů a velkovýrobců už chtít nebudete.