Pečení ciabatty ztělesňuje italský životní styl. Těsto rádo dlouho kyne a bochníky chleba se při zpracování příliš nehýbou. Ale při troše snahy stejně nakonec dostanete něco opravdu lahodného.
Normálně musí těsto na ciabattu odpočívat až 48 hodin. Jedině tak vznikne tradiční chléb s nadýchanou a otevřenou střídkou a tenkou kůrkou. Pokud však nechcete své chlebové štěstí plánovat 2 dny předem, pak s naším receptem dosáhnete svého cíle rychleji.
Abyste nahradili technické efekty pečení dlouhého období odležení těsta, použijete několik triků z pekařského řemesla. Teplé předtěsto z celozrnné mouky nejen aktivuje kvásek. Přináší také mnoho chuti v krátkém čase a váže vodu. Zatímco předtěsto pracuje, hlavní těsto je již v práci. Díky autolýze vyvine zcela sám optimální konzistenci těsta a později zajistí kratší dobu hnětení. Dosáhnete tak těsta, které je velmi jemné, ale přesto se s ním dobře pracuje.
Podíl krupice, neboli semolina z tvrdé pšenice, přináší nadýchané těsto, lehce oříškovou chuť a skvělou barvu. Nakonec si ciabattu upečete na pizzovém kameni, abyste se přiblížili italským pecím na dřevo. Výsledkem je lahodná ciabatta, která se skvěle hodí k předkrmům nebo jako základ pro bruschettu.
Domácí ciabatta
Ingredience
Na předtěsto
120 ml teplé vody
120 g celozrnné mouky
10 g čerstvého droždí
Na chlebové těsto
240 ml vody
250 g pšeničné mouky typ 550
90 g jemné krupice
9 g soli
20 g olivového oleje
Příprava
1 Všechny ingredience na předtěsto důkladně promícháme v míse, přikryjeme a necháme na teplém místě 90 minut kynout. Po 1 hodině ve velké míse smíchejte vodu, pšeničnou mouku, krupici a sůl a zpracovávejte v kuchyňském robotu po dobu 1 minuty. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat. Během tohoto procesu, zvaného autolýza, mouka nabobtná a těsto se stane hladkým.
2 Předtěsto přidejte do autolytického těsta a nechte při nízké rychlosti po dobu 5 minut uhníst. Do těsta přidejte olivový olej a znovu hněťte 2 minuty na nízkou rychlost a poté 3 minuty na vysokou rychlost. Olivový olej by se měl zcela zapracovat. Těsto vypadá měkké, hladké a vláčné. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.
3 Těsto dejte mokrýma rukama do pekáče nebo zapékací misky a poprvé protáhněte a přeložte: uchopte jednu stranu těsta, natáhněte nahoru a poté přeložte do středu. Formu otočte o 90 stupňů a opakujte, dokud nebudou všechny strany přehnuty alespoň 2x, jinak se těsto již nevytáhne. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.
4 Tento postup opakujte ještě 2x, pokaždé nechte těsto 30 minut odpočívat. Po poslední odpočinkové fázi by těsto mělo přibližně zdvojnásobit objem a mělo by být nadýchané.
5 Předehřejte troubu s pizza kamenem nebo pečící ocelí na 250 °C horní a spodní ohřev. Na dno trouby umístěte zapékací misku nebo malý plech. Připravte si plech s pečícím papírem.
6 Těsto dejte na pracovní plochu posypanou moukou a krupicí a rozdělte na 3 kusy po cca 250 g. Z těsta vytvarujte ciabattu. K tomu nejprve jemně přehněte obě vnější strany těsta. Poté zvedněte horní polovinu těsta a s natažením složte a lehce přitlačte.
7 Otočte ciabattu švem dolů a položte na připravený plech. Přikryjte čistou kuchyňskou utěrkou a nechte kynout posledních 30 minut.
8 Pečicí papír s kousky těsta opatrně vytáhněte na nahřátý kámen nebo pečicí ocel k pečení. Po 1–2 minutách pečení nalijte do ohnivzdorné misky nebo plechu na dně trouby 300–500 ml vody. Dvířka trouby opět rychle zavřete, aby pára nemohla uniknout. Pracujte opatrně, aby nedošlo k opaření.
9 Ciabattu pečte 25 minut, po 15 minutách otevřete dvířka trouby, aby vypustila zbývající páru. Bochníky jsou hotové, když je kůrka zlatavě hnědá a krásně voní. 3 ciabatty vystačí na asi 6 porcí.
Zdroj: www.springlane.de/magazin/rezeptideen/ciabatta-backen/
Sledujte nás na sociálních sítích:
