Grilování je velice oblíbenou aktuální zábavou. Ale bohužel může zdravotně uškodit. Proč maso vždy marinovat? A jaké přísady k tomu použít?
Léto je v plném proudu a omamná vůně grilovaných steaků, klobásek a ryb přichází ze všech stran. Už se vám sbíhají sliny? Komu ne. Ale pozor, na rozpáleném roštu nemusí být jen lahodná večeře, ale i riziko rakoviny!
Hrozba, na které si nepochutnáte
Při pečení jídla, a to zejména masa, se produkují polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické aminy, což jsou sloučeniny, jež se dávají do souvislosti s onkologickými onemocněními (2). Ačkoli nikdo netvrdí, že po jejich požití máte na krku rakovinu, laboratorní studie (1) potvrzují, že tyto látky pozměňují DNA způsobem, který by k této obávané chorobě mohl vést.
Polycyklické aromatické uhlovodíky se tvoří tehdy, když se spaluje jakýkoli druh organické hmoty. Týká se to především tuku, který z masa odkapává na grilovací rošty. Kouř pak maso karcinogenními sloučeninami doslova obalí. Aminokyseliny nacházející se v kuřecím, drůbežím, vepřovém i hovězím při vysokých teplotách také nehezky reagují s další přítomnou složkou, kterou je kreatin (3). Jak z grilování udělat bezpečnější záležitost?
Marinováním nejen k lepší chuti
Marinujete? Ano, je to trocha „práce“ navíc, ale ve výsledku se skutečně vyplatí. A zdaleka nejde jen o chuťové zážitky! Některé výzkumy naznačují, že marinované maso produkuje mnohem méně výše uvedených škodlivých sloučenin (4). Jak je to možné? Dobrá otázka. Na jasnou odpověď se ale dosud nepřišlo. Možným vysvětlením je, že když mezi maso a teplo vložíte bariéru z cukru a oleje, pak se místo masa připeče právě ona (4). Do připravované marinády nezapomeňte přidat spoustu bylinek a koření.
Ingredience s ochranným faktorem
Grilování může být s bylinami a kořením užitečným postupem. Tyto přísady obsahují fenolické sloučeniny, které díky antioxidačním vlastnostem potlačují tvorbu potenciálně karcinogenních látek (5). Tak si nachystejte tymián, rozmarýn, česnek, majoránku a chilli.
Zdroj: (1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4472216/, (2) www.pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10443947/, (3) www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet, (5) www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8746501/
