Tradiční česká kulajda: Třikrát jinak podle mistrů šéfkuchařů

O tom, jak vznikl název kulajda, kolují různé dohady. Nejzajímavější z nich tvrdí, že to je vlastně zkomolené jméno kdysi známé jihočeské lidové kuchařky paní Adelajdy Kuhové, narozené roku 1805, která byla původem Němka, takže se její jméno podle šumavského zvyku vyslovovalo Kuh Adelajde, a z něho bychom pak měli, po vypuštění některých slabik, slovo kulajda.

Pravděpodobnější však je, že jméno kulajda souvisí s nářečním slovesem zakulat nebo zakudlit – zakudlená polévka je např. na Chodsku každá, která je zahuštěná moukou.

Kulajda je také jedním z mnoha skvělých českých pokrmů připravených na mléce. I proto tato vydatná polévka nesmí chybět na festivalu Mléko na talíři, který pořádá web Alakarte.cz. Festival se uskuteční ve vybraných restauracích od 6. do 26. srpna 2012 v Praze a nabídne tříchodová menu plná mléka. Ačkoli by se na první pohled mohlo zdát, že půjde o sladké pokrmy nebo mléčné koktejly, opak je pravdou. Sladké dezerty sice v nabídce restaurací nechybějí, ale i milovníci masa a ryb si přijdou na své.

A s jakými mléčnými výrobky pracují šéfkuchaři nejraději? „Velmi rád se s mlékem setkávám v podobě kozích, ovčích anebo buvolích sýrů," jmenuje oblíbené mléčné produkty Petr Láznička, zástupce šéfkuchaře v Chateau St. Havel. Stejně to vidí i šéfkuchařka restaurace Dock House Petra Sahajdáková: „Při vaření používám celou řadů produktů z mléka, jako je smetana či tvaroh, ale nejčastěji a velmi ráda využívám různé druhy sýrů,“ uvádí.  Sýry se objevují také v samotné festivalové nabídce, ale milovníky dobrého jídla čeká i řada jiných mléčných pokrmů. Celá festivalová nabídka je k dispozici na www.mlekonataliri.cz, kde si lze jednoduše rezervovat stůl.

A právě od šéfkuchařů zúčastněných restaurací jsme si vyžádali jejich recepty na poctivou českou kulajdu.

Kulajda s čerstvými hříbky a křepelčím vejcem

Fama Grand (šéfkuchař Pavel Hrabálek)
4 porce

Suroviny:
* 200 g čerstvých hříbků
* 100 g  másla
* sůl a čerstvě drcený pepř
* 120 g velkých brambor – oloupaných a na kostky nakrájených
* 400 ml plnotučného mléka
* 300 ml tučné kysané smetany
* 3–4 lžíce hladké mouky
* 1–3 lžíce octa, dle chuti
* 4 křepelčí vejce
* menší svazek čerstvého kopru

Postup:
1.  Houby dejte do hrnce, zalijte 2 litry vody, přidejte oloupanou rozpůlenou cibuli, bobkový list, celé koření, kmín a osolte. Přiveďte k varu a vařte 15 minut.
2.  Mouku rozmíchejte ve smetaně a nařeďte ji trochou studené vody. Směs vlijte do polévky přes sítko, prošlehejte a uveďte k varu a přidejte čerstvý kopr. Vsypte kostičky brambor a vařte dalších 10 minut, dokud brambory nezměknou.
3.  Dochuťte octem, dosolte a postupně do polévky vyklepněte vejce tak, aby se neporušil žloutek a bílek se kolem něj zatáhl (tzv. ztracené vejce).
4.  Po chvíli opatrně zamíchejte ode dna, aby se vejce nepřichytila, ale zůstala celá. Vařte na mírném ohni asi 3 minuty tak, aby bílek ztuhl a žloutek ještě zůstal tekutý. Stáhněte z ohně, vmíchejte pokrájený čerstvý kopr a dochuťte čerstvě drceným pepřem.

Kulajda s houbami, koprem a zastřeným vejcem

Amade Restaurant (šéfkuchař Radek Šubrt)
4 porce

Suroviny:
* 300 g oloupaných brambor
* 2 lžíce másla
* 2 lžíce hladké mouky
* 4 vejce
* 250 ml smetany
* čestvý kopr
* kmín, ocet, sůl
* 1 l vody

Postup:
1.  Z másla a mouky připravte světlou jíšku, za neustálého prošlehávání metlou ji zalijte vývarem, rozšlehejte a uveďte do varu. Za občasného prošlehávání zvolna vařte nejméně půl hodiny.
2.  Přidejte na kostičky nakrájené brambory, sůl, kmín a za občasného míchání vařte dále.
3.  Když brambory změknou, přilijte smetanu, přidejte jemně usekaný čerstvý kopr, ocet a přisolte.
4.  Na talíře vložte ztracené vejce, přelijte polévkou a podávejte.

Houbový krém s hlívou ústřičnou, portobello a lesními houbami

U Emy Destinnové (šéfkuchař Steven Trumpfheller)
4 porce

Suroviny:
* 100 g hlívy ústřičné – očištěné a nakrájené na tenké plátky
* 3 velké houby portobello
* 3 druhy čerstvě nasbíraných lesních hub
* extra panenský olivový olej
* 150 g másla
* 1 l smetany 21%
* 3 velké panáky sladkého vermutu
* 1/2 l vody
* trochu čerstvého tymiánu
* sůl, pepř

Postup:
1.  Na rozpálenou pánev dejte olivový olej, portobello a hlívu ústřičnou a orestujte je. Přidejte sůl, pepř a sladký vermut.
2.  Nechte vyvařit alkohol a přidejte smetanu, vodu, čerstvý tymián, máslo a nechte povařit.
3.  Těsně před dokončením polévky přidejte čerstvé houby, dochuťte solí, pepřem a servírujte.

Zúčastněné restaurace

Amade Restaurant, Praha 1 (šéfkuchař Radek Šubrt)
Ambroisie Caffé Restaurant, Praha 1 (šéfkuchař David Uher)
Dock House, Praha 4 (šéfkuchařka Petra Sahajdáková)
Fama Grand, Praha 2 (šéfkuchař Pavel Hrabálek)
Chateau St. Havel, Praha 4 (šéfkuchař Ondřej Slanina)
U Emy Destinnové, Praha 2 (šéfkuchař Steven Trumpfheller)