Mezi klišé snobských večírků patří šampaňské a ústřice. Oblíbené snoubení těchto potravin stojí na faktu, že obě obsahují poměrně hodně glutamátu. Dánští vědci zjistili, že právě glutamát stimuluje v jazyku nervové buňky pro umami chuť. Ta je vedle sladké, slané, kyselé a hořké pátou chutí, kterou člověk rozeznává.
Tajemný glutamát
Ústřice jsou bohatým zdrojem glutamátu podobně jako jiné živočišné potraviny. Hodně glutamátu obsahují také kvasinky, proto výrobci tzv. zdravějších potravin, kteří se chtějí vyhnout syntetickému glutamátu, užívají výtažek z kvasnic, což je ale v podstatě také glutamát. A ten je obsažen díky vinným kvasinkám rovněž v šampaňském. Z jejich buněk se do nápoje uvolňuje během kvašení. Ústřice a šampaňské tedy společně stimulují umami receptory v jazyku a navozují onen výjimečný pocit snoubení chutí v mozku.
„Jídlo a pití se dobře snoubí, když se v nich propojí synergie umami chuti kombinací glutamátu a určitých nukleotidů. Šampaňské a ústřice tvoří výrazně synergický účinek, který je podtržen chutí šampaňského. Navíc šampaňské k výslednému chuťovému prožitku výrazně přispívá svou kyselostí a bublinkami, to vše vysvětluje dokonalou harmonii těchto dvou potravin,“ vysvětluje doktorka Charlotte Vinther Schmidt z Kodaňské univerzity.
Její tým také prokázal, že čím je víno starší, tím je v něm koncentrace glutamátu vyšší. A také atlantské druhy ústřic obsahují více glutamátu a nukleotidů než ty tichomořské. Nejlepší divoké ústřice loví v dánském Limfjordu. V Evropě tak člověk zažije větší požitek z ústřic se šampaňským než třeba v Kalifornii.
Ta nejlepší kombinace
„Starší šampaňské má více mrtvých kvasinek, které poskytují silnější umami chuť. Stejně tak ústřice z Limfjordu mají vysokou koncentraci látek, které tvoří synergii umami… Ale obecně vzato je jedno, jaké ústřice a šampaňské máte, vždy dojde v ústech k oné synergii umami,“ dodává profesor Ole G. Mouritsen z Kodaňské univerzity.
